这家浙企鱼子酱产量占全球三分之一记者亲历生产加工全过程

   来源:新疆阿勒泰新闻网

浙江新闻客户端 记者 王世琪

鱼子酱,这种被称为“黑黄金”的高端美食,是西方人餐桌上常见的美食。然而,你知道吗?世界上鱼子酱产量最大的企业并不在西方国家,而是在浙江——自2006年成功开发出中国第一罐人工养殖鱼子酱以来,杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司的鱼子酱产量逐年上升,2018年共生产鱼子酱79.79吨,销售鱼子酱78.47吨,占据了全球35%的市场份额。鲟龙科技生产的鱼子酱,登上过G20杭州峰会的餐桌,甚至越来越多地出现在鱼子酱传统产地国和传统消费国的国宴上。

5月初,杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司副总经理韩磊赶到比利时布鲁塞尔,参加一年一度的布鲁塞尔水产展。作为全世界规格最高的水产品展会之一,全球的水产品供应商和客户在这里集结,鲟龙科技是展会的常客,今年,韩磊带去了公司最优质的卡露伽鱼子酱。近日,我走进鲟龙科技,亲眼见证了“黑黄金”诞生的全过程,也看到了这家与中国鲟鱼研究同步成长的企业是怎样一步步把中国鱼子酱端上世界餐桌的。

养殖

“活化石”育出“黑黄金”

从衢州火车站出发,驱车前往衢州市区南郊,行至一处清渠,这条渠便是鲟鱼养殖的水源。“鲟鱼对水质极其敏感,我们选择在衢州建立养殖基地,就是看中这里出类拔萃的水环境——钱塘江源头活水。”韩磊说。

沿着清渠,不一会便到了鲟龙科技花园基地,108个圆形养殖池被鹅卵石铺成的道路整齐隔开,不同品种的鲟鱼在养殖池中畅游,摆动着尾巴不时溅起水花,打湿了我的裤腿。

养殖池中,各类鲟鱼令人目不暇接,作为一个“门外汉”,在韩磊的指导下,我观察良久才能勉强分辨出这些鲟鱼的种类。

扁头,体型最小的鲟鱼是俄罗斯鲟;尖头,体型最大的是欧洲鳇……我小心翼翼地走在鹅卵石路面上,看着这些最早出现在白垩纪的“活化石”在水中展示着各自的风采。它们也有共同点,鱼肚都已经微微鼓起,这里面就孕育着我此行的目标——鱼子酱。

花园基地,其实是鲟鱼的育卵室,鲟龙科技把快到产卵年龄的鲟鱼转移到这里,实际上,此前这些鲟鱼出生、成长的地方都在千岛湖。

“天下第一秀水”配上“活化石”,为鲟鱼养殖蒙上一层神秘的色彩。我在千岛湖养殖基地看到,鲟鱼的生长又是另一番模样:延伸入湖的木质栈道,整齐排列的养殖网箱,这种养殖模式模拟了鲟鱼的野生状态,一幅生产与生态和谐共存的美好景致。

站在栈道上望去,不远处的一艘“船”引起了我的注意,它静静地停泊在水面上。“那艘船是干什么用的?”“这不是船,是鲟龙一号环保平台,是放置在水面上的环保处理设施,能够搜集网箱里的沉淀物。”鲟龙科技研发部经理许式见回答说。2013年,鲟龙科技成功研发了生态网箱集污技术和装备,可以收集网箱中85%以上的粪便等沉淀物,通过对其进行收集和固化处理,实现控制网箱中鲟鱼排泄物向水体的排放,促使水环境的可持续利用。“这套设备就像一个具有自动集污功能的水上吸尘器,从长期的环保监测数据来看,应用了这套设备后,养殖区对周边水体影响甚微。”

从千岛湖到衢州,鲟龙科技的养殖是发展生产与保护生态并举的生动案例,为了保护好千岛湖和衢州水源地的水环境,也为了让鲟鱼始终生活在最优质的水环境中,自2003年公司成立以来,鲟龙科技一直在探索绿色低碳的养殖模式。“现在我们准备提高鲟鱼养殖的环保标准,进一步降低了对千岛湖的环境影响。”望着一湖秀水,许式见透露了鲟龙科技环保养殖的下一步计划,“我们会逐步实现从网箱养殖到封闭式养殖的过渡,通过固、液废弃物100%收集和处理,实现养殖废弃物的零排放与清洁生产。”目前,该项目作为全国大水面封闭式环保养殖示范基地,已获农业农村部支持,今年年底就将开始第一批示范养殖池的建设。

绿色发展理念让鲟龙科技的鲟鱼养殖一直处在良性循环中,目前,鲟龙科技在千岛湖、衢州等地总共养殖80万尾1至20岁的鲟鱼9000余吨,而且养殖密度仍在进一步提高。鲟龙科技副总经理夏永涛给我算了一笔账,以目前鲟龙科技的雌性鲟鱼储备量来看,每年鱼子酱的产量都能提升20%。

加工

老手艺加上新科技

养殖仅仅是第一步,让鲟龙科技坐稳全球鱼子酱产量头把交椅的,更重要的是其全球领先的加工技术。“全球范围内,鱼子酱的需求远大于供给,这让我们必须不断革新加工技术,在有限的空间和时间里,尽可能提高产量。”夏永涛说。

鲟龙科技的鱼子酱是如何加工出来的?离开花园基地,在韩磊的引导下,我在鲟龙科技的生产加工中心里找到了答案。

每条鲟鱼的生长状况存在细微差异,这使得鱼子酱的加工不能标准化,每个加工环节必须由人工完成。站在5000平方米的加工中心里,我被这条高效有序的人工流水线吸引了。10℃的恒温,手术室级别清洁度的环境中,加工师傅们有条不紊地从事着鱼子酱加工——这里每年最多可生产出200吨鱼子酱。

我选中一条刚刚出水的鲟鱼,追踪了从鱼卵到鱼子酱的每一步。冰晕、沥血、剖腹、取卵、搓卵、清洗、沥水、去杂、秤重、腌制、装罐、拍照、压罐、排水、排气、贴标签,16道工序在15分钟内一气呵成。

桂汉英在鲟龙科技已经从事了7年的去杂工作,这是保证鱼子酱品相的最后一关,每一点杂质,都会影响到卡露伽鱼子酱的口碑。桂汉英的任务是在短时间内挑出鱼卵中的脂肪、血块和破掉的鱼卵。站在桂汉英身边,我看着她一丝不苟地从事这项难度系数颇高的工作——直径不足3毫米的鱼卵铺在一起,她熟练地找出其中的瑕疵。

“你也可以试试看。”桂汉英笑着对我说。我擦了擦眼镜,盯着刚刚送来的一筐鱼卵,准备大展身手,但很快便打了退堂鼓,面对密密麻麻的褐色鱼卵,我根本无从下手,尽管已经聚精会神,但我眼睛的速度永远追不上桂汉英手中的镊子,还没缓过神来,这筐鱼卵便被送入下一道工序。

老手艺,是这个加工车间高效运转的关键,每一位师傅都是鱼子酱加工领域的“泰山北斗”,他们是鲟龙科技底蕴所在,也是公司最宝贵的财富。但产品质量的把控靠人工远远不够,鱼子酱质量的保证是老手艺与新科技的极致融合。

可追溯控制体系,是鲟龙科技保证鱼子酱质量的核心技术,每条鲟鱼都拥有一个身份证及全面的档案信息,以保证质量追溯体系的完整性。“你可以通过鱼子酱找到这条鲟鱼的出生地、生长环境、饮食状况、体检记录,确保每一勺鱼子酱都吃得放心。”韩磊告诉我,溯源系统为生产线上的鱼子酱质量把控拴上保险。现在,溯源系统仍在升级,今后每条鲟鱼都将被植入数字芯片,确保信息更加细致准确。

品尝

西餐桌上的中国味

鱼子酱作为高大上的西方美食,在中国的大众餐桌上并不常见,来到鲟龙科技,怎能抵挡得住这舌尖上的诱惑?我专门品尝了鲟龙科技生产的各种品类卡露伽鱼子酱。

在鲟龙科技的阳光房内,鱼子酱被放置在冰块上,冰块的温度锁住了鱼子酱的鲜度,贝壳制成的餐具和一杯香槟,让这次品尝充满了仪式感。

盒盖打开,四种鱼子酱颗粒大小和颜色不尽相同,品相各异。而鱼子酱的吃法也颇有讲究,把鱼子酱放置在手的虎口处,来自人体虎口的温度能够最大程度地发挥鱼子酱的香气,贝壳餐具则能够避免金属对鱼子酱的影响,保证最好的口感。

在鲟龙科技总经理王斌的指导下,我用舌头将鱼子酱顶在上颚,随着鱼子酱的爆开,鱼卵新鲜的味道伴着盐的咸味刺激着我的味蕾。“这款棕色大颗粒的鱼子酱好吃,有股奶油的味道,而且回味比较浓。”我说。

“这是我们的特有产品,‘鲟龙一号’鱼子酱。”听到一个头一次食用鱼子酱的人称赞公司的明星产品,王斌的自豪之情溢于言表,他告诉我,鲟龙科技之所以能够成为鱼子酱这款西方美食的最大生产商,“鲟龙一号”功不可没。

据了解,我国鲟鱼养殖起步于上世纪90年代。“在中国,鲟鱼良种培育方面的研究工作远远滞后于产业发展需求。”王斌说,要想产出品质稳定的鱼子酱,必须培育出优质的杂交鲟苗种。

黑龙江特有的达氏鳇和施氏鲟的后代“鲟龙1号”的诞生解决了这个问题。作为中国鲟鱼第一个人工培育的杂交鲟新品种,“鲟龙一号”为鲟龙科技鱼子酱的生产注入了不折不扣的“中国基因”。随着第一批“鲟龙1号”到达取卵期,鲟龙科技的鱼子酱产量大幅提高,产量从2015年的45吨迅速提升到2018年的79吨。颗粒大、弹性好、奶油风味浓郁的特点,让“鲟龙1号”鱼子酱迅速成为世界餐桌上的宠儿。目前“鲟龙1号”的养殖量占到鲟龙科技养殖总量的60%。

据了解,国内的鱼子酱市场仍是一片蓝海。2018年,鲟龙科技在国内销售了4吨鱼子酱,同比增长50%,占据了国内鱼子酱市场80%的份额。王斌向我透露说,产业链的延伸和国内市场的开拓将是公司下一步努力的方向。“我们将坚持绿色创新发展的理念,不断提高产量质量,把中国的鱼子酱端上世界餐桌,努力成为全球最好的鱼子酱生产商。”王斌说。


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